Приготовление вина — долгий, медленный процесс. Может потребоваться более трех лет, чтобы пройти от первоначальной посадки совершенно новой виноградной лозы до первого урожая. Но готовый продукт стоит того, чтобы подождать.
Вино сравнивали с “поэзией в бутылке”. Как и любой творческий процесс, виноделие требует знаний, целеустремленности и времени. В этой статье мы рассмотрим процесс виноделия от сбора урожая до превращения его в вино — полный жизненный цикл виноградного вина.
Содержание статьи
Посадка
Представьте, что вы начинаете с посадки лозы. Во-первых, вы должны оценить почву и климат, чтобы определить, какой виноград будет процветать.
В долине Напа Калифорния, Каберне Совиньон плодоносит лучше всего. Каменистая почва и теплые температуры отлично подходят для выращивания Каберне. Более прохладный микроклимат и более песчаная почва обеспечивают отличные условия для выращивания Совиньон Блан.
Менеджер виноградника может также рекомендовать посадить немного других сортов винограда для купажирования, таких как Мальбек и Пти Вердо. Некоторые виноградники стремятся вырастить все пять “благородных” сортов винограда Бордо: Каберне Совиньон, Пти Вердо, Мальбек, Мерло и Каберне Фран. Другие фокусируются только на одном сорте.
Забавный факт: Хотя Мальбек стал синонимом превосходного вина из Аргентины, его корни французские!
В дополнение к оценке микроклимата и выбору правильного винограда для каждого участка на новом винограднике, менеджер виноградника решает, как сориентировать ряды, как разместить и закрепить виноградные лозы, а также какие изменения внести в почву.
Как только виноградная лоза будет посажена, ее помещают в картонное укрытие, чтобы обеспечить тепло и защиту.
Затем наступает самая трудная часть — ожидание первого урожая. В течение следующих нескольких лет молодые виноградные лозы будут нуждаться в уходе и внимании, включая разумный полив, правильную обрезку и защиту от вредителей и болезней.
Зимняя спячка
Через три года виноградник, наконец, даст полные, вкусные гроздья. Зимой виноградные лозы дремлют, скидывая листву. Но корни глубоко зарылись в почву и впитывают питательные вещества.
Когда виноградные лозы находятся в состоянии покоя, пришло время их обрезать. Правильная обрезка необходима для обеспечения правильного баланса между количеством побегов и количеством почек, из которых будут образовываться виноградные гроздья. Слишком много побегов и недостаточно почек означает, что на виноградных лозах будет слишком много листьев, затеняющих плоды, что затруднит созревание. Слишком много почек и мало побегов создают аналогичную проблему — плодов так много, что ни один из них не созреет. Плохо обрезанные виноградные лозы просто не дадут высококачественных плодов. А без этого виноделы не смогут производить высококачественное вино.
Обрезка виноградной лозы-это ценный навык, который может сильно повлиять на будущий урожай. Навыки обрезки настолько ценятся, что виноградари долины Напа в Калифорнии ежегодно в феврале проводят конкурс по обрезке. В 2016 году победители выиграли 4500 долларов наличными и призы.
Распускание почек и цветение
Когда лоза выходит из состояния покоя, появляются первые бутоны. Этот период называется «разрывом почек», и обычно начинается в марте. В это же время цветет горчица, которая растет между рядами виноградных лоз.
Горчица в винограднике добавляет цветения. Она также предотвращает эрозию почвы на склонах холмов и может подавлять почвенных вредителей.
Ранняя весна-прекрасное время для посещения долины Напа. Пейзажи прекрасны, а дни обычно мягкие и сухие. Ночами, однако, могут быть заморозки. Менеджеры виноградников внимательно следят за ночной температурой, потому что, если столбик термометра опустится ниже нуля, нежные побеги могут серьезно пострадать. Стадия цветения наступает примерно через месяц после распускания почек.
Некоторые виноградники используют гигантские ветряные машины для циркуляции воздуха и предотвращения повреждения виноградных лоз.
Другие виноградники защищают молодые побеги, используя огромные разбрызгиватели, чтобы покрыть лозы водой. Это может показаться нелогичным, но когда вода замерзает на виноградных лозах, она защищает их, потому что процесс замораживания выделяет немного тепла.
Поскольку в долине Напа много различных микроклиматов, цветение может происходить в течение двух месяцев. Иногда вентиляторы и разбрызгиватели срабатывают каждую ночь, особенно в более прохладных регионах, таких как Карнерос, и на виноградниках на вершинах гор, таких как гора Хауэлл и пик Атлас.
Созревание винограда
Большинство виноградных лоз самоопыляются, после чего происходит завязывание плодов. Созревание обычно начинается в мае. Не все лозы будут опыляться. Если на виноградных лозах не будет плодовых гроздей, урожайность будет низкой. В Напе, где виноград сорта Каберне может стоить в среднем 6300 долларов за тонну, низкая урожайность может стать экономической катастрофой для владельцев виноградников.
Виноград нуждается в солнечном свете, но слишком много солнца может привести к солнечному ожогу. По словам виноделов долины Напа, работники виноградников могут обрабатывать каждый ряд лоз 20 раз за один вегетационный период.
Работники виноградника осмотрят фруктовые грозди и срежут те, которые не развиваются должным образом. Такое прореживание помогает виноградным лозам направлять свою энергию только в лучшие гроздья и дает высококачественные плоды.
Виноделы долины Напа отмечают, что, хотя урожаи в долине в два раза меньше по сравнению с другими регионами, цена за тонну винограда Напа примерно в пять раз выше, чем других сортов калифорнийского винограда. Таким образом, контроль качества окупается в долгосрочной перспективе.
Верайсон
В виноградарстве veraison — это начало созревания винограда. Официальное определение veraison — «изменение цвета ягод винограда». Veraison представляет собой переход от роста ягод к созреванию.
Это волшебный момент, когда твердые зеленые виноградины превращаются в пухлые, сочные гроздья. Верайсон особенно заметен в красном винограде, так как плоды превращаются из зеленых в фиолетовые. У белых сортов винограда, таких как Совиньон Блан и Шардонне, гроздья становятся золотисто-зелеными.
Верайсон происходит в теплые летние месяцы, когда виноградные гроздья созревают и вырабатывают сахар. Виноград размягчается и меняет цвет.
Верайсон — признак того, что виноград созревает и вырабатывает сахар. В Напе это обычно происходит в конце июля или августе. Работники виноградника будут внимательно следить за виноградными гроздьями, чтобы обеспечить большее созревание.
В Напе средиземноморский климат, от теплых до жарких солнечных дней и прохладных ночей. Дневная жара способствует развитию сахара и позволяет винограду созревать, в то время как более низкие ночные температуры не позволяют кислотам винограда полностью исчезнуть. Баланс между сахаром и кислотой — это то, что делает виноград Напа столь востребованным для виноделия.
Сбор урожая
Наконец-то пришло время собирать урожай! Но как садоводы поймут, что пришло время? Виноделы и управляющие виноградниками будут измерять уровень сахара в винограде.
Череда теплых дней может ускорить сбор урожая, потому что созревание происходит быстро в жаркую погоду. Но в конечном счете, именно вкусовой профиль винограда определяет дату сбора.
Белый виноград собирают раньше, чем красный. Но виноград, предназначенный для использования в игристом вине, собирают раньше всего, потому, что более низкое содержание сахара в этом винограде желательно.
Затем собирают белые сорта, такие как Шардоне и Совиньон Блан, часто в августе и сентябре. Далее идут Пино Нуар, Мерло и Мальбек. Наконец, собирают Каберне Совиньон и другие красные сорта, такие как Petite Sirah.
Созревший виноград собирают в ящики и доставляют на грузовиках на винодельню для измельчения.
Сбор урожая обычно начинается в предрассветные часы— около 3:00 утра, когда воздух прохладный. Это потому, что виноделы не хотят, чтобы виноград начал бродить до того, как он достигнет винодельни, а дневная жара обязательно запустит процесс брожения.
Как выжимают сок
Виноградный сок всегда светлый, независимо цвета винограда. Для того чтобы красное вино приобрело такой красивый цвет, виноградная кожура должна оставаться в контакте с соком.
Во-первых, виноград проходит через стеблеотделитель, потому что стебли содержат танины. Затем виноградные гроздья измельчают, чтобы открыть ягоды.
Дробление — старомодный способ измельчения винограда. В наши дни большинство виноделен используют машины.
После дробления и стеблеотделения красный виноград помещают в резервуар для первичной ферментации. Виноград для белого вина, который собирают раньше, часто поступает прямо с поля в пресс. Иногда виноград измельчают, но некоторые виноделы предпочитают пропустить этот шаг. Вместо этого они прессуют целые гроздья винограда, кожицу, стебли, семена и все остальное, и сок поступает непосредственно в бочку или резервуар, чтобы начать процесс брожения.
Белый виноград обычно быстро прессуют, чтобы обеспечить минимальный контакт сока с кожицей, стеблями и семенами. Таким образом, полученное белое вино не будет приобретать нежелательный цвет или танины. Как только виноград отжат, кожица, семена и стебли собираются вместе в “выжимку”, которую можно вернуть в почву виноградника в качестве удобрения.
Красный виноград не будет подвергнут прессованию до завершения первичной ферментации.
Первичная ферментация
Итак, красный виноград был очищен и измельчен, в то время как белый виноград был отжат. Теперь начинается первичное брожение, и оно может длиться до месяца. Как только дрожжи превращают сахар из винограда в спирт, виноград для красного вина прессуют, а сок перекачивают в бочки (или какой-либо другой сосуд) для выдержки.
Поскольку виноград для белого вина уже был отжат, то, что произойдет дальше, зависит от сорта. Шардоне требует яблочно-молочного брожения для развития сливочного, маслянистого вкуса, поэтому он будет помещено в бочки для дальнейшего брожения. С другой стороны, в Совиньон Блан желательна определенная кислотность, поэтому виноделы будут работать над предотвращением яблочно-молочного брожения в этих сортах винограда.
Выдержка и яблочно-молочное брожение
После завершения первичной ферментации с момента сбора урожая проходит месяц или более. Виноградные лозы готовятся к зиме. Воздух прохладнее, а атмосфера мягче. Но виноделы все еще усердно работают.
После первичной ферментации вино будет перенесено из ферментационного резервуара в другой сосуд для выдержки. Совиньон Блан часто помещается в резервуары из нержавеющей стали или бетона, в то время как Шардоне и красные вина помещаются в дубовые бочки.
Новый французский дуб? Американский дуб? Венгерский дуб? Использованные бочки? Вопрос о том, какую дубовую бочку использовать, является предметом, которым увлечены многие виноделы. Нет ни одного правильного ответа. Все зависит от вкусового профиля, которого надеется достичь винодел.
Яблочно-молочное брожение (МЛ) происходит в процессе выдержки. Все красное вино проходит через МЛ, и некоторые белые, такие как Шардоне, также проходят через МЛ. Этот процесс и придает Шардоне сливочный вкус и немного фирменного маслянистого вкуса.
Яблочная кислота, которая обычно описывается как имеющая вкус “зеленого яблока”, преобразуется в молочную кислоту, которая является сливочной, гладкой и маслянистой.
В красном вине вы не обязательно почувствуете маслянистый привкус, но вы можете почувствовать ореховый аромат, и вино может показаться атласным во рту. МЛ — это то, что помогает обеспечить гладкое, насыщенное ощущение.
А как насчет Совиньон Блан и белых вин, где МЛ не нужен? Винодел предотвратит этот процесс, фильтруя вино, чтобы удалить бактерии, которые его вызывают.
Как только МЛ будет завершен, виноделы добавляют в вино очень небольшое количество серы в качестве консерванта для стабилизации вина.
“Без серы вы получите нестабильное вино, которое не будет изящно стареть”, — говорит консультант по виноградникам и винодел Дейв Бос из Bos Wines. “Другими словами, вино было бы чем-то вроде горячего месива”. Некоторые потребители избегают сульфитов, но Дейв Бос отмечает, что в одной горсти сухофруктов больше серы, чем в четырех бутылках вина.
В дополнение к добавлению серы виноделы могут также использовать “мелирование” для удаления белков и избытка дубильных веществ, которые могут вызвать помутнение или нежелательные ароматы в вине.
Виноделие — не точная наука. Не существует идеального рецепта для создания бутылки вина, которая гарантированно получила бы высокую оценку винных критиков. Таким образом, пока вино выдерживается, винодел будет постоянно пробовать и оценивать вино. Постепенно появится профиль вкуса.
По словам Бос, Совиньон Блан начинает проявлять свой вкусовой профиль примерно через три месяца. “Приготовление красного вина больше похоже на медленную кулинарию", — говорит он. “Вы можете бросить свиную лопатку в мультиварку, и технически это может быть сделано за два часа, но вы не захотите ее есть. Для развития ароматов требуется больше времени”. И та же история с Каберне Совиньон. Через шесть месяцев вино на вкус все еще считается незаконченным. Оно может не показывать настоящий вкусовой профиль, пока не пролежит в бочке год или больше.
Винодел сам решает, как долго выдерживать какое-либо конкретное вино, но в целом Совиньон Блан будет выдерживаться от четырех до шести месяцев, Шардоне будет выдерживаться от 10 до 16 месяцев, в зависимости от стиля, к которому стремится винодел, Пино Нуар может провести в бочке 12 месяцев, а Каберне Совиньон будет выдерживаться от 18 месяцев до двух лет или даже больше.
Стеллажи и розлив в бутылки
Ближе к концу процесса выдержки виноделы будут часто пробовать вино, чтобы убедиться, что ароматов достаточно. Они делают это с помощью “похитителя вина”- специального инструмента, который извлекает небольшое количество вина из контейнера, в котором оно выдерживается.
Перед розливом в бутылки вино фильтруют для удаления осадка и осветления вина. Наконец-то пришло время запустить линию розлива!
Мелкие производители могут установить небольшую линию розлива и завершить розлив примерно за час. Более крупные, такие как Grgich Hills, используют гораздо более мощные линии розлива и могут разливать до 200 ящиков в час. Даже при самой быстрой технологии, чем больше вина вам придется разливать по бутылкам, тем дольше займет процесс.
“Готовая” бутылка
“Вино — это живой процесс, а не продукт”, — говорит Бос. “Люди состаривают вино, потому что думают, что оно станет лучше, и часто они правы. Здорово попробовать на вкус различия, которые появляются по мере того, как вино становится старше”.
Да, вино будет продолжать меняться в бутылке. Вот почему так важно правильное хранение вина. Чтобы убедиться, что бутылка, которую вы купили, будет пригодна для питья через 10 или даже 20 лет, вам необходимо хранить ее в условиях с контролируемым климатом и правильным уровнем влажности. В конце концов, вино, которое вы купили, возможно, готовилось пять или более лет.
Проявите к нему некоторое уважение и при правильном хранении в винном холодильнике, вы можете насладиться вином через много лет.
Автор — Алекс К. Апаллас
6 июля 2021 г.
